ผักนับเป็นอาหารหลักสำคัญอย่างหนึ่งที่มีการบริโภคกันอย่างมากในวงกว้าง ทุกวันนี้กระแสความนิยมบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพช่วยส่งเสริมให้ผู้คนจำนวนมากหันมาบริโภคผักกันมากขึ้น คำถามที่ตามมาก็คือ เราจะแน่ใจได้อย่างไรว่าผักที่เราบริโภคนั้นปลอดภัย ไม่ปนเปื้อนด้วยสารพิษที่ส่งผลร้ายแทนที่จะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างที่คาดหวัง
ลำพังเพียงแค่คุณเลือกผักให้ดีหรือล้างผักได้สะอาดแค่ไหน คงไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยของผักที่คุณบริโภคได้ เช่นเดียวกับเรื่องอื่นๆ กลไกและมาตรฐานการควบคุมดูแลโดยรัฐคือสิ่งสำคัญขาดไม่ได้ ที่จะช่วยสร้างความมั่นใจและความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค แต่รู้หรือไม่ว่าทุกวันนี้กลไกและมาตรฐานที่ว่าในการควบคุมดูแลให้ผักปลอดภัยในประเทศไทยนั้นพิกลพิการและมีส่วนทำให้ผักในท้องตลาดที่พวกเราบริโภคกันอยู่ทุกวันนี้ขาดความปลอดภัย
เรามักเข้าใจกันว่าสาเหตุหลักของปัญหาผักไม่ปลอดภัยเกิดจากการขาดความใส่ใจและละเลยของเกษตรกร ที่ใช้สารเคมีมากเกินความจำเป็นโดยไม่คำนึงถึงผลกระทบต่อผู้บริโภคที่จะได้รับความเสี่ยงจากการสะสมของสารพิษเหล่านั้นในร่างการ แต่จากการศึกษาวิจัยของสกว. เรื่อง “มาตรฐานความปลอดภัยสินค้าตลอดห่วงโซ่การผลิตเพื่อเป็นข้อมูลขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ความปลอดภัยอาหาร: ผัก” โดย ดร. ชวนพิศ อรุณรังสิกุล และคณะ ชี้ให้เห็นว่าสาเหตุที่สำคัญไม่น้อยไปกว่านั้นคือมาตรการและการควบคุมโดยรัฐที่บกพร่อง สองมาตรฐาน และมีปัญหาในทางปฏิบัติ
ปัจจุบันภาครัฐมีมาตรการควบคุมความปลอดภัยทางอาหารด้วยกฎหมายต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น พ.ร.บ. อาหาร พ.ศ. 2522 พ.ร.บ.วัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 เป็นต้น และมีกลไกการตรวจสอบมาตรฐานความปลอดภัย เช่น การสุ่มตรวจเพื่อวิเคราะห์สารเคมีตกค้าง โดยกองควบคุมอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) และการอบรมหลักปฏิบัติต่างๆ ให้แก่เกษตรกร แต่การควบคุมและหลักปฏิบัติต่างๆ เหล่านี้ขาดการควบคุมและกลไกการลงโทษต่อโดยตรงในกระบวนการผลิตผักอย่างแท้จริง และมักเป็นการควบคุมเพื่อการส่งออกไม่เกิดการบังคับใช้กับการจำหน่ายในประเทศ
ตัวอย่างเช่น สารเคมีที่นำเข้า ผลิต และจำหน่ายในประเทศที่ใช้ในการเกษตร จะต้องถูกควบคุมและขึ้นทะเบียนภายใต้ พ.ร.บ.วัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 ภายใต้ความรับผิดชอบของเจ้าหน้าที่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ การควบคุมดังกล่าวเน้นไปที่การควบคุมการขึ้นทะเบียนและตรวจจับสารเคมีที่ไม่ได้มาตรฐานตามที่ฉลากระบุ มีการกำหนุดบทลงโทษกับผู้ผลิตและจัดจำหน่ายสารเคมี แต่ไม่ได้ควบคุมหรือระบุบทลงโทษกับผู้ใช้สารเคมีการเกษตรที่ไม่ถูกต้อง การใช้สารเคมีทางการเกษตรในแหล่งผลิตพืชผักไม่มีกฎหมายใดควบคุมการใช้ ถึงแม้จะมีความพยายามในการอบรมเกษตรกรให้ตระหนักถึงปัญหาเหล่านี้ โดยใช้หลักปฏิบัติที่ดีหรือ Good Agricultural Practice; GAP ซึ่งหลักปฎิบัติมาตรฐานสากลที่ช่วยควบคุมการใช้สารเคมีและการปนเปื้อนในกระบวนการผลิตพืชผักให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยลดความเสี่ยงให้กับผู้บริโภค แต่ก็ขาดปัจจัยหรือแรงจูงใจในทางปฏิบัติจริง เป็นเพียงมาตรฐานสมัครใจเท่านั้น จากการสำรวจโดยคณะผู้วิจัยพบว่าเกษตรกรมีความรู้เรื่อง GAP จำกัดและมีเกษตรกรจำนวนไม่มากที่ยึดหลักการนี้ในทางปฏิบัติ เนื่องจากไม่มีผลต่อราคา ผักที่ปลอดภัยตามมาตรฐาน GAP กับผักทั่วไปนั้นมีราคารับซื้อไม่แตกต่างกัน เกษตรกรที่ปฏิบัติตามหลักการนี้ส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรผู้ผลิตเพื่อการส่งออก ซึ่งต้องผ่านมาตรฐาน GAP ถึงจะส่งออกได้
นอกจากมาตรฐาน GAP แล้วยังมีการกำหนดเกณฑ์การปนเปื้อนสารเคมีหรือสารพิษตกค้าง หรือ Maximum Residue Limits; MRL ซึ่งมีความแตกต่างกันในแต่ละประเทศแต่มักอ้างอิงกับค่ามาตรฐานขององค์การอนามัยโลก ที่ถูกกำหนดไว้เป็นมาตรฐานสำหรับการส่งออกเท่านั้น ใช้กับการส่งออกพืชผักไปยังประเทศคู่ค้าเป็นสำคัญ ไม่มีการนำมาบังคับใช้ในประเทศ
ในขณะที่กลไกการควบคุมความปลอดภัยของอาหารในประเทศ เช่น พ.ร.บ. อาหาร พ.ศ.2522 ก็เป็นการกำกับและควบคุมแหล่งผลิตและจำหน่ายอาหารที่ไม่มีคุณภาพ เน้นการควบคุมที่ผู้ผลิตจำหน่ายอาหาร แต่กลับไม่มีมาตรการชัดเจนในการจัดการกับผลผลิตที่มีสารพิษตกค้างในอาหารเช่นผักไปยังแหล่งผลิตหรือห่วงโซ่อุปทานของอาหารนั้น เป็นเพียงการควบคุมที่จุดจำหน่ายทั้น
เมื่อพิจารณาที่ระบบห่วงโซ่อุปทานของผักจากเกษตรกรสู่มือผู้บริโภค ซึ่งมีหลายขั้นตอนตั้งแต่เกษตรกร สู่พ่อค้าคนกลาง ผู้รวบรวมผลผลิต ตลาดกลาง ตลาดท้องถิ่น ร้านค้าและร้านอาหาร พบว่ามีโอกาสเกิดการปนเปื้อนสารเคมีและจุลินทรีย์ได้ไม่น้อยที่สร้างความเสี่ยงให้กับผู้บริโภคได้ และยังขาดกลไกการดูแลที่ดีและมีปัญหาในเชิงปฏิบัติ เช่น การตรวจสอบความปลอดภัยที่ตลาดกลางทำได้ยาก ไม่สามารถตรวจสอบย้อนหลังได้เพราะพืชผักที่มาขายมาจากหลายแหล่งการผลิต ขาดระบบข้อมูลและกลไกที่ช่วยในการตรวจสอบ ในระดับตลาดสดควบคุมได้ยาก ขาดกลไกการควบคุม มีเจ้าหน้าที่ไม่เพียงพอ จากการศึกษาพบว่ามีพ่อค้าแม่ค้าบางรายใช้สารเคมีเพิ่มความขาวและความสดของผักให้อยู่นานขึ้น ขาดความรับผิดชอบต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค นอกจากนี้ในกระบวนการขนส่งยังมีโอกาสสูงที่จะเกิดการปนเปื้อนจุลินทรีย์จากการใช้รถการขนส่งที่ไม่ได้มาตรฐาน ทั้งความสะอาด อุณหภูมิ และภาชนะบรรจุ
การปรับปรุงกฎหมายและมาตรการควบคุมต่างๆ ของรัฐจึงเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เกิดความปลอดภัยแก่ผู้บริโภคอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตามความปลอดภัยในพืชผักยังต้องอีกสองปัจจัยสำคัญ คือความตระหนักและความรู้ความเข้าใจของเกษตรกรและผู้ที่อยู่ในห่วงโซ่อุปทานทั้งหมด และผู้บริโภคที่จะเป็นกลไกสำคัญในการควบคุมผู้ผลิต โดยต้องแสดงเจตนาที่ชัดเจนต่อความต้องการบริโภคอาหารที่ปลอดภัย ต่อต้านและปฏิเสธอาหารที่ปนเปื้อนเป็นพิษ สนับสนุนและยอมรับราคาอาหารปลอดภัยที่สูงกว่าอาหารทั่วไป เพื่อส่งเสริมให้กลไกอาหารปลอดภัยขับเคลื่อนไปได้จริง
อ่านเพิ่มเติม: งานวิจัยเรื่อง มาตรฐานความปลอดภัยสินค้าตลอดห่วงโซ่การผลิต เพื่อเป็นข้อมูลสนับสนุนการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ ความปลอดภัยอาหาร: ผัก (2556) โดย ชวนพิศ อรุณรังสิกุล และ รุ่งนภา ก่อประดิษฐ์สกุล สนับสนุนโดย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)